茶叶烘焙作用的研究。在此基础上，提出了一种新的茶叶烘焙工艺--"自然发酵法"。通过实验证明，该方法不仅能保持茶叶原有的色、香、味，而且能保持茶叶的营养成分不受破坏，同时还能延长茶叶的保质期。这项研究成果发表在国际权威学术期刊《食品科学与工程学报（foodscienceandtechnotechno##logyletters）》上。该研究团队通过分析不同品种茶叶的叶绿素含量，发现绿茶中的叶绿素含量最高，其次是红茶，再次是乌龙茶。
茶园生态化建设模式，涵盖茶叶品种、栽培、土壤、生物、植保、肥料等领域。秉承以人类为中心的理性生态伦理学思想，为复兴茶产业而努力。
红茶是世界上消费区域最广、产量最高、贸易量最大的茶类，其产量占全球茶叶总产量的70.0%以上。随着传统红茶恢复和新兴红茶发展，我国红茶产量也呈现快速递增的态势。但是，由于饮茶人数和茶叶消费量增速远低于供给侧增速，茶叶库存量日趋增多，且新茶经过长时间贮藏后，受水分、氧气、温度、光照等因素的影响，其色泽、香气、滋味将逐渐发生劣变，从而严重影响茶叶商品价值。因此，如何改进和提高陈茶品质正逐渐成为一项重要的研究课题。
烘焙是茶叶加工中的一项关键工序，该工序一方面可使茶叶适度干燥，便于后期贮藏；另一方面能使茶叶内含物质发生热物理化学变化，提高香气和滋味品质。当前烘焙对提升茶叶品质的研究主要集中在乌龙茶、绿茶和红茶，黄茶也有少量报道，但大多是探究烘焙如何提高新茶品质，而针对陈茶的相关研究较少。
庞月兰等研究了电焙笼烘焙和炭焙2种方式对颗粒乌龙陈茶品质的影响，发现炭焙对陈茶品质的提升效果更明显，经低温炭焙后，陈茶汤色变深、滋味变醇、含有炭香；赵和涛研究发现，绿陈茶经烘焙后，儿茶素、氨基酸、糖类物质以及芳香物质均发生了显著变化，汤色由黄褐变为黄绿、滋味变得浓醇、“陈味”基本散失。由此可见，烘焙对改善陈茶品质具有一定效果。
红茶作为世界上产销量最高的茶类，每年会产生大量库存，而烘焙作为提升陈茶品质的有效方式，目前尚未运用于红茶。基于此，本试验以同一公司生产的同一批次红茶为原料，通过探究烘焙温度、时间对红陈茶感官品质及主要生化成分的影响，进而为改善红陈茶品质、解决红茶库存等问题提供一定参考。
烘焙对红陈茶感官品质的影响
烘焙能够改善茶叶香气和滋味，且烘焙温度、时间是影响烘焙效果的重要因素.经烘培处理后，红陈茶的感官品质得到明显改善，且品质差异主要来源于香气和滋味，外形、汤色、叶底的变化则相对较小。当烘焙温度为110℃、烘焙时间为10min时，红茶的感官审评得分最高，其次为100℃烘焙15min和110℃烘焙15min，但采用120℃烘焙15min时，红茶的感官审评得分有所降低，会产生不愉快的高火味，这可能与美拉德反应、焦糖化作用等化学变化有关。
烘焙对红陈茶主要生化成分的影响
经烘焙处理后，红陈茶的主要生化成分含量发生了显著变化。与对照相比，红陈茶的水分、游离氨基酸、咖啡碱含量整体呈降低趋势，茶黄素、茶红素、茶褐素含量整体呈增高趋势，水浸出物和可溶性糖在110℃烘焙5和10min时含量最高、120℃烘焙15min时含量最低。
水浸出物可以反映茶叶内含成分的丰富程度，对茶汤浓度具有重要影响。采用100℃烘焙时，水浸出物含量与对照相比无显著变化；采用110℃烘焙5、10min时，水浸出物含量高于对照，其原因尚未见报道，推测是茶叶在高温下水分散失，部分亲水性物质会传递至表皮，导致水浸出物的浸出率增加；采用120℃烘焙时，水浸出物含量显著降低，这可能是由于烘焙温度相对较高，茶多酚、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱等主要成分易发生氧化、降解、聚合、升华等物理化学变化，从而导致水浸出物含量降低。
红茶中的茶多酚主要包含茶黄素、茶红素、茶褐素以及残留的儿茶素类物质等，是形成红茶品质最重要的化学成分。采用100、110、120℃烘焙5和10min后，红陈茶的茶多酚含量与对照相比均未发生显著变化，但采用3种温度烘焙15min后均显著降低。由于残留儿茶素在长时高温条件下极易发生异构化、降解反应，同时在残余耐热性酶活性的影响下可氧化聚合生成茶黄素、茶红素等物质，且可能是残留儿茶素的减少量高于茶色素的增加量，因此表现为茶多酚含量降低，茶黄素、茶红素、茶褐素含量增加。
茶叶的糖类物质包括多糖类和可溶性糖，前者主要是纤维素、淀粉、果胶等，在茶叶冲泡时不能被利用，营养价值不大；后者则主要是单糖、双糖及少量的寡糖类，可以给茶汤带来甜醇的味道。采用100、110℃烘焙5和10min后，红陈茶的可溶性糖含量显著高于对照，但烘焙15min后与对照差异不显著；采用120℃烘焙5、10min后，可溶性糖含量与对照相比未发生显著变化，但烘焙15min后显著低于对照。在烘焙时，淀粉、果胶等大分子多糖类会热裂解形成单糖，而可溶性糖又会发生焦糖化作用和美拉德反应，生成相应的醛类及吡咯、吡嗪类等香气成分，这也导致可溶性糖的含量未呈规律性变化。
茶叶中含有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等20余种游离氨基酸，对茶汤鲜爽味能够产生积极作用。在烘焙时，游离氨基酸含量总体呈下降趋势，这是因为氨基酸可与糖类物质发生美拉德反应，并经斯却克尔降解反应生成吡咯、吡嗪类香气物质以及黑色素，还能经脱羧、脱氨作用及还原反应，形成对甲基酚、吲哚等香气成分。咖啡碱对茶叶苦味有重要影响，其在100℃以上高温下易升华挥发，同时还能与茶多酚、蛋白质等化学物质发生络合作用，因而咖啡碱含量在烘焙后呈现降低趋势。
脂肪酸的营养价值很高，适当摄入可以起到抗氧化、降低胆固醇及血液粘稠度、提高脑细胞活性、增强记忆力等作用；另外，茶叶在贮藏过程中品质的劣变通常也是由于不饱和脂肪酸氧化、酸败所导致。
茶叶中含量较高的脂肪酸有棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸、亚麻酸等，这些脂肪酸本身具有香气，如棕榈酸、硬脂酸、油酸对花果香有积极作用，同时又是其它芳香物质的重要前体，如亚麻酸、亚油酸可在酶或者高温作用下生成青叶醇、青叶醛等具有青草气味（低浓度表现为清香）的香气成。
红陈茶中含量较高的脂肪酸为棕榈酸、亚麻酸和亚油酸，肉豆蔻酸的含量最低。经不同温度、时间烘焙后，除A1、C1、C2外，其余处理的6种脂肪酸总量均显著高于对照，这可能是由于甘油三酯等脂质的水解或醛类物质氧化生成了部分脂肪酸，且这类反应速率高于脂肪酸转化成脂肪醇、脂肪醛等物质的速率。当采用100℃烘焙时，除肉豆蔻酸和油酸外，其余4种脂肪酸含量整体随烘焙时间延长而增加；采用110℃烘焙时，硬脂酸、肉豆蔻酸分别在烘焙5、10min时的含量较低，棕榈酸、亚麻酸则在烘焙10min时的含量较高，油酸和亚油酸的含量则在3种烘焙处理中无显著性差异；采用120℃烘焙时，肉豆蔻酸、棕榈酸、亚油酸、亚麻酸含量以及脂肪酸总量在3种烘焙处理中无显著性差异，硬脂酸在烘焙5min后的含量最低，油酸含量则在烘焙15min后最高。
本试验探究了烘焙温度、时间对红陈茶感官品质及主要生化成分的影响，发现烘焙可以提高红陈茶的感官品质得分，尤其是对香气和滋味的改善效果明显，且采用110℃烘焙10min的效果相对较好，烘焙对水浸出物、茶多酚、茶色素、游离氨基酸、可溶性糖、咖啡碱以及脂肪酸含量也有重要影响，但其对于红陈茶的关键呈香、呈味化合物的影响机制仍有待进一步研究。
采用120℃烘焙15min后，红陈茶开始产生不愉快的高火味，说明高温短时烘焙对时间的掌握要求较高，否则容易对茶叶品质造成不良影响；另外，有研究表示低温长时烘焙和高、低温组合烘焙也可显著提升红茶品质，后期可依此开展低温烘焙或高、低温组合烘焙方式对红陈茶品质影响的相关研究，进而确定改善红陈茶品质的最优烘焙工艺。
（安根团队摘自王杰等：烘焙对红陈茶感官品质及主要生化成分的影响）
安根团队，20余位各领域农业专家，提供成熟的土壤恢复集成方案、生态修复集成方案、农残解决集成方案和生态农业社会化服务。
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